焯水的作用是什么 菜肴焯水有什么好处？

焯水的作用是什么

菜肴焯水有什么好处？

菜肴焯水有什么好处？

问这个问题的应该是从事厨房工作的朋友。在厨房做饭时，他们经常使用飞水(焯水)，焯水、去腥、入底、去血、煮熟、粗加工等。不仅肉类和下水菜肴要经过焯水处理，才能达到烹饪的目的，就连素菜也要经过飞水焯水。焯水有什么作用？就像题主问的，烫菜有什么好处？

(1)素菜焯水处理

众所周知，厨房里的素菜(通常指蔬菜)或蔬菜大部分的炒菜、蒜蓉等。，都是先焯水再炒。如果直接炒，一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不同。第四，蔬菜在锅里停留的时间太长，失去了鲜艳的颜色，没有酥脆爽口的质感。所以厨师炒素菜一般都是焯水，可以有效解决上述问题。并且帮助厨师更好地完成这道菜，我总结了素菜焯水的目的有以下六个方面：

实现成熟一致

例如：广东菜心、青笋、油麦菜、菠菜等。

色彩保证翠绿

例如：西兰花，菜心，芥蓝，西芹等。

保持蔬菜的质地

例如：山药，蘑菇，藜蒿，金针菇等。

减少烹饪时间

例如：白灼类、清炒类时蔬，通过焯水可迅速达到断生的目的，缩短烹调时间。

加入少许底味

例如：白灼时蔬菜。

第六，去除苦味

例如：苦瓜，四棱豆，四季豆，长豆角等。

实践操作

白灼秋葵

配料：秋葵300克，小葱2根，红辣椒1片

调味：盐1克，味精1克，料酒5克，色拉油30克左右，蒸鱼酱油15克。

制作过程：

秋葵去根切成两半，用清水冲洗干净。

红椒洗净切成细丝，小葱洗净切成段备用。

3.将适量清水放入炒锅中，加入少许盐和味精，倒入少许料酒，加入少许色拉油。盐和味精的目的是增加秋葵的底部风味。料酒有去除异味的作用，蔬菜也应该用少许料酒烹饪。放油可以让秋葵保持鲜绿色。

4.煮沸后，放入秋葵中焯水约30秒。煮沸后放入，水煮沸后捞出，使秋葵具有酥脆感，并保持绿色。不要焯水太久，否则会影响秋葵的质地。

5.将秋葵取出沥干水分和粘液，放入盘中，整齐堆放，放入葱花和红椒丝，淋上适量的蒸鱼酱油。秋冬季节，使用前需要加热蒸鱼酱油。

6.从锅里倒一点色拉油，烧到80%左右，淋在洋葱上。煮秋葵完成。焯水的过程就是煮秋葵的过程，大部分蔬菜都是这样焯水的。

出品图

(二)肉类焯水处理

肉类和下水类的配料，也要经过粗加工处理，才能达到去腥臭、定型配料、加入少许底味的目的。

中餐不仅有素菜需要焯水，还有肉和下水，尤其是红烧、红烧、炖肉，大部分都要焯水。这是烹饪过程中最基本的粗加工方法。红烧肉、红烧牛肉、红烧鸡块、红烧排骨、羊肉炖萝卜等肉禽都要焯水。厨师称这个过程为飞水。

飞水(焯水)是根据食材的特点，将冷水放入锅中或沸水放入锅中，加热至100度左右，焯水3-5分钟。目的是去除肉类的血液、杂质和异味，然后通过葱、姜、料酒、八角、肉桂等调味料来增强风味和异味。

中餐讲究色香味俱全，不仅要有美丽的颜色，还要有浓郁的香气和美味的口感。所以红烧、红烧、扒菜的菜肴讲究软烂的食材，追求浓郁的鲜味或美观的造型。所以中餐特别注重烹饪方法，焯水是最基本的处理方法之一。我们发现食材焯水的原因是食材焯水后对烹饪的好处，也是烹饪的技术要求。

肉之所以需要焯水，也就是焯水的好处，总结起来有以下六点：

去除血液

肉类成分通常含有大量的血液，为什么会含有血液？

1)不同的屠宰方式；

二是屠宰前不法商贩注水处理；

在市场上的一些肉类摊位中，屠宰方式仍然属于小型家庭作坊风格，不能像大型屠宰场那样机械化生产和操作。相对传统，屠宰牲畜所含的血液无法完全消除。

不法商贩在屠宰前进行注水处理，水分充满血液，进入毛细血管，导致肉类含水量超标。在制作红烧菜肴时，肉类成分应进行初步加工，即在沸水高温下焯水去除食材本身所含的血液，从而达到肉类无血污的效果。否则会出现汤汁浑浊、腥味重的情况，影响产品。

3)烹饪需要

厨师在挂汤的时候，经常会用焯水的方法来处理猪骨头、老鸡、老鸭，从而去除肉中的血液，避免肉汤浑浊。通常是用冷水煮沸。通过逐渐加热的过程，食材中的血液逐渐渗出，出现凝固成血沫的状态。厨师可以通过去除浮沫来去除血液。

去除异味

因为食材的异味比较重，比如鸡猪饲养周期短，腥味明显，需要去除异味。在飞水处理过程中，需要添加料酒、黄酒、白酒等。来掩盖或去除肉类的异味。市面上常见的猪肉、鸡肉等原料，大多是快速饲养的动物，出栏快，肉质鲜嫩，但腥味重。

养猪的出栏时间多为5/6个月，体重约为100公斤；养鸡的出栏时间约为42/48天，体重约为2公斤；养猪的出栏时间约为12/16个月，体重约为450公斤，达到这一标准就是出栏标准。

与去年同期相比，饲养时间与传统的散养方式(周期长)完全不同，出栏快，但肉的形成在最好的时候并没有被屠宰。但是，如果肉质想要达到我们所说的美味，饲养周期远远不够，肉质只是细嫩，鲜度和香味与散养周期长的动物有本质区别。

如果饲养的牲畜在出栏时间继续饲养，瘦肉转化率低，转化率更高，养殖成本增加，这是饲养和散养的价格差异，最终是质量差异。

养殖时间越短，肉质纤维化时间越短，脂肪形成不够紧密，需要焯水或过油才能去除异味。最简单的对比就是为什么我们小时候吃的猪肉从来不焯水，直接炒的时候很香。同样的道理。

所以在处理飞水(焯水)时，要加入料酒、黄酒、白酒等遮盖或去除肉的异味，减少后期食材的异味挥发。

去除杂质

在屠宰、储存、运输和销售过程中，肉类或下水的成分会有灰尘落入或杂质混入。因此，焯水也是为了更好地处理成分，去除成分的杂质。通常加入料酒或黄酒去除杂质和血液污染，使肉更白或更嫩。焯水后，表面的污垢会及时清洗干净，从而保证其质量。

增加香味，增加香味

焯水的第四个作用是增加食材的香味。通过加入葱、姜、辣椒、大料、肉桂、香叶、干辣椒等香料来煮沸，肉禽或下水可以去除异味和香味，使食材本身的腥味渗出汤中，从而减少或去除异味，将香料的味道融入食材本身，促进食材蛋白质和香料的融合，使食材有一定的底味和香味。

增加底味五、增加底味

在焯水过程中，会加入盐等调味料，增加食材的底味，尤其是块状食材在烧制过程中味道不好，需要在烧制前加入底味。

第六，成分定型

烧制或蒸制的肉类菜肴，如东坡肉、梅菜红烧肉、烧肉等。，需要通过肉片焯水煮至成型，这样在后期的烧制或蒸制过程中就不会严重缩水或变形，从而达到美观易成型的效果。因此，焯水也有定型食材的作用。

综上所述，焯水是烹饪过程中不可或缺的一部分。通过水的媒介作用，将食材高温加热后煮至所需效果，要么鲜嫩要么酥脆，要么达到去除异味、增加香味的目的。这样可以避免后期加工过程中异味对口感的影响，减少对菜品质量的影响，为后期的精细加工铺平道路，有效缩短烹饪时间。

将蔬菜焯水的时间放入锅中，30秒左右即可取出，或根据食材的老化程度增加或减少焯水的时间；大多数肉类焯水都是为了去除异味。将冷水放入锅中，煮3-5分钟左右，及时冲洗表面的浮沫。希望我的回答能帮到你。如果你喜欢，可以关注我。

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