秀山雪枣
2023-09-26 21:13
糯米制品,油炸型上
浆的酥脆产品,是川式糕点的传统产
品,以秀山、巫山(现属重庆)的产品
最负盛名。(1)特点:形大如枣,色白
如雪,故名“雪枣”。体形大而分量
轻,枣心松泡,枣皮滋润柔和。(2)原
辅料:糯米、芋头、黄豆、明矾、搅糖、熟
粉、饴糖、白糖、猪油、菜籽油。(3)制
法:先把糯米蒸熟后加入蒸熟后的芋
头,捣成泥状再加入明矾、黄豆磨成的
豆浆一起拌匀,压面,开条,切成1.0～1.5cm的小长条在通风处晾干,
不可曝晒,至枣坯晾干透,用40～60℃
的热油浸泡后又换至170～180℃的
高温油中炸制。制法特殊的地方是这
里,用三口锅,两口锅装不同油温,先
泡坯,再炸坯,温度逐渐上升,枣坯不
断膨胀,最后炸成黄色后放入事先用
白糖及饴糖熬制好的糖浆中均匀地裹
上糖浆,再用糕粉挂面子即为成品。
(4)质量要求:枣形,体形饱满,大小
基本一致,表面乳白色,外挂糕粉雪
白,内心白色;呈丝网状,无硬块,无杂
质,口感松泡化渣,香甜可口。出售时
袋装,500g盒装,保质期2月。
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