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大救驾

2023-09-26 09:00

    安徽省寿县的名产。传 说公元956年,后周大将赵匡胤奉诏 攻打寿州(今寿县),久攻不克,积劳 成疾,后食用这种以猪油、面粉、果仁 等制作的糕点,增进了食欲,恢复了 健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝,念 及此,故赐名“大救驾”。以“聚红 盛”号的最为有名。(1)配方(kg):①皮料:特制粉12,猪油1.8,白糖粉 0.5,水5.25。②酥料:标准粉8,猪 油4。③馅料:白糖12,猪油2.7,红 丝0.25,橘饼0.25,桂花0.25,核桃 仁0.75,青梅0.25,冰糖0.75,花生 仁0.75。④其他:炸油7.5。(2)制 法:①制皮:先将水、猪油、白糖粉搅 拌均匀,再加入特制粉制成均匀、光 滑的面团,盖布回醒。②制酥:将猪 油、标准粉擦匀。③包酥:按皮95g、 酥55g进行小包酥,经擀、折包好后, 卷成长条备用。④制馅:将白糖、猪 油在一起擦匀、擦透,然后将各种小 料切碎擦拌均匀即可。⑤包馅:将 包酥后卷成的长条,顺长切成两半, 做成明酥,刀口切面向上,按扁后擀 成圆片,包入馅芯。包好后每只重 125g,用手拍成直径7cm的圆坯即 可。⑥炸制:将生坯放在铁筛内,留 一定间距,放入130℃热油中,炸至 外壳发硬、表面淡黄色即可。(3)质 量要求:形态:圆形,表面酥层清晰, 中间呈急流旋涡状。色泽:淡黄色均 匀。组织:外皮酥脆,馅细软。口感: 酥松、香甜,有果料香味。
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