巧果
2023-09-26 04:12
油炸类糕点,苏式传统名
特糕点。农历七月初七牛郎织女鹊桥
相会时,苏州民间有吃巧果、巧酥的风
俗。《苏州府志》载:“七夕前,市上已
卖巧果,有以白面和糖,绾泞结之形,
油氽食脆者,俗呼为苎结。至夜或偕
花果,陈香腊于庭或露台之上,礼拜双
星以乞巧。”蔡云《吴玉》(吴歌)云:
“几多女伴拜前庭,艳说银河驾鹊翎,
巧果推盘卿负腹,年年乞巧靳双星”。(1)特点:色金黄,内嵌黑芝麻,松香
薄脆,甜中带咸。(2)配方(kg):特制
粉25(包括撒粉),绵白糖5,饴糖
2.5,芝麻仁0.6,嫩豆腐6,食盐及水
适量,植物油10(油炸用)。(3)制法:
①水油面团调制:将绵白糖、饴糖、豆
腐、精盐放入和面机,加适量的水充分
搅拌,然后将特制粉、芝麻仁放入继续
搅拌成水调面团,静置片刻,使面团松
弛。和面时加水要适量,宜偏硬,以利
于制皮面。压皮面时撒粉,以防皮层
相互粘连,但使用不能过量,否则色泽
灰暗。②成型:将面团等分若干块,
醒发片刻(15min左右)。手工成型:
操作台上撒粉,面团压扁擀薄
(0.1cm),横向整齐折叠,折叠宽度
8cm以内,约在4cm处从左到右直线
切开再切段,每段宽3cm以内,每段
折叠连接处打刀眼,筛去表面浮粉待
炸。③油炸:待油温升到175℃左右
将制品坯筛净浮粉,陆续投入锅内。
待冒上油面,速用笊篱拨动并不断翻
身,呈金黄色时,立即捞起。④冷却、
装箱:该制品系薄形,捞起后迅速滤去
浮油,摊开冷却,乘微热装入密封箱
内。(4)质量要求:形态:厚薄、大小
相仿。色泽:金黄色,嵌以芝麻仁。组
织:起孔,表面有小气泡,无杂质。口
感:松脆香肥,有椒盐味,无异味。
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