甜酥糕点
2023-09-25 09:35
以面粉、油脂和糖为主要原
料制成的一类组织不分层次的酥点,
国内称之为混酥糕点或松酥糕点。在
国外,甜酥糕点的主要类型是塔、派和
果酱饼(又称福兰)。塔(tart)呈敞开
的盆状;加有盖的塔则为派(pie),俗
称馅饼。塔和派无固定大小,形状除
圆形外,还有椭圆形、船形、带圆角的
长方形等。果酱饼(flan)呈扁平的圆
盘状,直径约为20cm。这些类型的糕
点主要通过馅芯的不同来变化品种。
馅芯也可以放在两层面块中间做成夹
心条的形式。此外,甜酥糕点配方中
还可加入可可粉、果仁及其他风味物,
并适当增加油脂、糖和膨松剂的量,做
成各种酥碎干点。甜酥糕点用面粉应
为低筋面粉,操作时须尽量避免面筋
化作用,以免糕点发硬。油脂可用奶
油或麦淇淋,如与起酥油混合使用效
果更好。糖用细粒白砂糖或糖粉。起
润湿作用的液体可用水、牛乳或蛋,也
可用上述几种的混合物。甜酥点心面
团传统上分为两类:酥点面团(short
pastry)和甜点面团(sweet pastry)。两
者在配方上的区别是:甜点面团的含
糖量和油脂量高于酥点面团。酥点面
团一般用于塔和排;甜点面团则用于
福兰和各种干点。但这种区分并不是
绝对的,可以根据对甜味、酥性、软硬
度等需要,适当调节配方中糖、油脂和
蛋(或水)的用量。
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