一根法棍 老面的做法和步骤图解
2023-10-09 13:09
一根法棍 老面的做法说明
步骤参考吴宝春的方法。因为我没有完整的原配方，所以根据《割口发烧友的面包》和自身条件做了调整。这个好处就是整个步骤耗时短，而且割包时发现面团表皮较干燥，好割包。老面只用30g，剩下的放冰箱冷藏5天左右没问题。另外，商业的即时酵母和家里用的干酵母要换算，但是我嫌麻烦，所以直接用了1g。
老面：取30g高粉100g水68g盐1g酵母1g主面团：高粉100g水68g酵母1g盐1g1.老面混合，室温发2个小时，放冰箱过夜。吴宝春直接放冰箱15h。 2.把主面团除盐和酵母外的材料混合，加酵母静置30分钟。放老面大致混合，加盐。用手轻揉面团至出薄膜，且裂口平滑 3.一发，在25～27度，冬天烤箱放热水发30分钟。取出，上下左右折叠一次（拍去多余面粉），再发30分钟 4.做多根的先分割，拍去多余空气整成纺锤形，再发30分钟。我做一根，直接整成纺锤形，发30分钟。 5.整形（不会的看吴宝春的视频）。！整形的时候要保留三分之一的气泡。 6.二发45～1h。没有蒸汽功能的加石板预热烤箱 7.倒沸水，烘烤。（我用220度烤了25分钟）
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