《齐民要术》林副产品储存、加工和利用研究

作者：郭凤平
贾思勰生活的北魏时期，是军阀混战后相对和平稳定的时期长江以北。北魏统治者吸取了“五乱”的深刻教训，导致北方农业生产枯竭，万里土地光秃秃，人民饿死。他们注重学习汉族农耕文化，恢复和发展农林生产，社会很快繁荣昌盛。拓跋至拓跋陶三世中期，魏将辽西、河北、山东、关中、关西人口迁移至幇叽驿┛学苖苁螛枉⒘蚧？(1)。太和九年孝文帝颁布的《均田制》规定，无论胡汉，十五岁以上男子，均享有裸地四十亩、桑园二十亩、桑园二十亩。妇女领域；另外，桑田班种植桑树50棵。 、五棵荆棘三棵榆树(2)。由此不难看出，北魏社会形成了农、林、牧并举的经济模式。就林业而言，人们看重的是树木的直接经济效益，即木材及根、茎、叶、花、果等林副产品在国计民生中的重要作用。林副产品作为粮食和服装资源之一，是粮油作物的补充。林木除了采收期长、抗逆性强之外，尤其受到经历过战争的人们的关注。 《齐民要术》贾思勰引经据典、参考民间谚语、歌谣，对秦汉以来林副产品的储存、加工和利用技术进行了全面、系统的记录，反映了我国林副产品的最高成就。中世纪时期的林副产品技术。鉴于目前参与该课题研究与应用的人还较少，为突出先贤们的自然储存方法、简单无害的加工技术，以及不浪费自然资源、使之成为可能的利用思路。为了充分利用它们，作者不会肤浅地总结研究成果。后来就像农民开荒时遇到了丰富的矿产，等待专家去发现。 

1。林副产品的储存

1.1日晒法

一般林副产品来源于植物的根、茎、叶、芽、枝、树皮、种子、花、果实等。作为植物果实。对于很多。植物的果实成熟后，由于呼吸作用，体内的水分被消耗。同时，有机质也被不断消耗，产生大量热量，导致果实迅速腐烂变质。针对这种现象，早在南北朝时期，人们就采用了阳光暴晒的方法，加速林副产品的脱水，获得最佳的储存效果。 

《齐民要术·种枣》晒枣的方法说：“把椽放在箔上，把枣放在箔上，聚散，白天二十度最好，晚上还不聚。”霜露就得了，干燥很快就完成了。”这意味着将枣子铺在椽箔上并每天搅拌二十多次。夜间，虽然有霜露，但由于白天枣体吸收大量热量，内外温差较大，水分通过呼吸作用不断大量蒸发，所以它“快干”，为下一步储存创造了良好的条件。贾氏举出《食经》晒枣的方法：“……晒一天后，取干枣，放入内室。取一石，加酒一升，在器皿中冲洗，与泥混合，数年也不会失效。”“结果表明，干枣喷洒1%的酒，然后放入密闭容器中，可以保存数年。酒中含有甲醇，具有杀菌作用，减少呼吸作用，因此可以延长果实的寿命。” 

《齐民要术·种椒》载：“当真正的嘴张开时，则迅速闭上。天气好的时候，把它们摘下来，用薄布曝晒。一天之内就会干燥，红辣椒的颜色就会很好。 “花椒皮薄，含水量低，但遇低温或潮湿时易变色，因此必须在晴天采收，当天摊开曝晒，以保证花椒的品质。”效果最好。如今，韩城盛产花椒，有些椒农仍采用这种方法储存。 ?“晒伤”会导致果实组织死亡，同时这些果实不适宜低温，很容易造成组织冻坏坏死，为此，南北朝时人们发明了阴干法，即利用房屋通风避荫，或利用地窖遮荫通风，让果实呼吸。自然，减少含水量，延长保质期。

《齐民要术·插梨》载：“初霜即收。”霜多则夏季过不去，在屋下挖深，在坑底不要让它弄湿。将梨收集起来，放在中间，不要覆盖它们，这样它们就可以度过夏天。 “梨果实不耐低温，如果长时间暴露在霜冻下，组织会冻结坏死。如果储存环境潮湿，果实呼吸产生的CO2会与空气中的H2O蒸气结合形成H2CO3，造成缺氧呼吸和组织坏死，因此，荫坑必须具备干燥通风的环境条件，“不潮湿”、“不覆盖”，才能满足梨果的特殊环境要求。地区使用“水果仓库”来储存梨，原理也与此基本相同。

《齐民要术·种桃柰》储存葡萄的方法：“当它们极度成熟时，从全屋取出。”做一个阴影在房子下面挖一个坑，在靠近地面的墙上挖一个洞，把树枝插进洞里，打洞，使洞坚固。房子上盖上土，冬天过后没有什么不同。“葡萄是浆果，含有很多东西。”水比梨多。因此，其贮藏条件在温度、湿度、通风等方面与梨不同。南北朝时，人们发明了在避暑屋下挖荫坑，用覆土插条来控制温度、湿度和通风条件的想法，使葡萄能够长期保持新鲜。用这种方法处理的葡萄经过一个冬天也不会变质。 

此外还有烟熏法、火烤法、浸泡法储存林副产品，不再赘述。

2．林副产品加工

2.1水果

现在面条都叫面条。它们最初是指由炒米、小麦和其他面粉制成的干食品。这种干粮是粉末状的。形状好，易于保存。南北朝时，受胡人晒面食的生活方式影响，人们发明了将多种水果磨成粉末状的想法，便于携带和保存。由于其与面条具有相似的特性和使用价值，所以人们也将其称为干果粉。 《齐民要术·种枣》记住枣子的做法：“多吸一些又红又软的，放在锡箔纸上晒干。”把它放在大锅里煮，水只会淹没自己。煮沸后立即捞出，放入盆中研磨。将生布拧干，收集浓稠的汁液，铺在盘子或盆中。炎热的夏季，让阳光暴晒使其干燥。用手掌逐渐揉搓，并分散成粉末。将一平方英寸的匕首倒入一碗水中。如果有足够的酸味和甜味，就会成为很好的糊状。 ”

上面所说的所谓酸枣，可能不是今天所谓的酸枣。因为果粉溶液有酸甜的味道，所以被称为酸枣；据《尔雅》，“木二、酸枣”，郭璞注：“木二，树上满是醋”，《孟子》：“阳气木二枣”。这些都是《齐民要术》引用的。如果是酸枣，果子粉应该叫“

木二枣”，这种命名方法符合水果的命名约定，“树上，山魈胜过吉利玻璃？”果子又酸又苦从“采摘红的、软的，晒在箔纸上晾干”也可以看出。另外，真正的枣果是生在刺丛中的，摘个果子也不容易。而且果肉很小，出粉率更差，费工多，收获少，与更容易获得的优质红枣相比，人们不可能放弃它。上级追赶下级，或者做无益的事情，特别是对于小生产者和农民来说。 

《齐民要术·种梅杏》辽和杏李？做法：“杏子、李子成熟时，若烂的较多，则在盆中磨碎，用生布绞取浓汁，铺在盘上，在阳光下晒干，刮去。”用手去拌，可以和水打成浆，和米拌在一起，地方在心里。 

《齐民要术·柰、林擒》 标记为氰色？做法：“把腐烂的氰捡起来，放进内瓮里，关上盆，不要让苍蝇进去，六七天后，就大烂了，用酒淹死，打至烂为止。”就像粥一样，加水，多加点水，用纱布剥去皮和籽，等很久，澄清，冲掉汁液，多加点水，又恢复到之前的状态了。没有臭味了，腹泻就止了，把汁放在上面，带着灰喝汁，就像做米线一样，汁没了，刀就如梳子巴掌大了。晒干，磨成粉末，就可以了，酸甜可口，香气甚佳。”林捕捉的方法类似，不再重复。 

苗启宇讲解米粉的制作方法：将纯汁储存，放入大盆中，然后澄清，除去水分，吸干水分，用刀切成“梳子状”。

(3)按照当时水果粉的加工方法，不使用任何添加剂，而是将纯果汁浓缩干燥，然后磨成面粉。如今，类似的产品如各种果粉等都与水果有着密切的关系。 

2.2蜜饯

《齐民要术·种枣》蜜枣做法介绍：“将枣切开，晒干，就像蜜饯一样干。”就是这样。”
这大概就是果脯的初级阶段了。现在的果脯无论是工艺还是成品都已经大不相同了。

2.3果醋和果酱

《齐民要术·种桃柰》注意桃醋的做法：“如果桃子烂到零，就收集起来，放进瓮里，用东西盖住嘴。七日后即腐烂，剥去皮、核，闭口。密封起来。发酵三十七天，香浓可口。”

《齐民要术·作酱等法》记为玉子酱法：“玉子人一升，搅出长寿米，筛之。一升清酒，五升酱汁，混合。一个月即可食用。”

注：鱼子酱，东汉崔称苩酉俞(4)，明代李明称鱼人酱( 5）。果醋、果酱作为传统的烹饪调味品，早已进入中国人的生活。随着栽培作物和生活方式的变化，加工果醋、果酱的原料也在发生变化。如今，您仍然可以看到一些果农加工苹果醋和梨醋。 2.4幽香果《齐民要术·种李》记为白梅法：“用夏梅，色黄时采摘，放入盐中，将盐加入汁中沥干，与盐让它枯萎，用手捻软，重复烘干，多捻，很稠均匀，曝干，喝时用汤洗净，滴上蜂蜜，即可饮用”

《齐民要术·种梅杏》荷白梅制法注释：“李子味酸，果核初成时采摘，晚上用盐汁浸泡，白天暴晒。十夜，浸泡十次，暴晒十次，就可以了。调整鼎和瓮，那里就会多了。先把皮削掉，煮至熟了，放进去。用水，在轮子上切开。用三升盐和一桶蜂蜜浸泡瓜，白天暴露，晚上浸泡在汁液中，取茎。”

按：切它在一个轮子上。将木瓜横向切成圆片。木瓜的韧皮厚，不易沾污，所以先去皮，切成横片。盐和蜂蜜按一定比例混合，使其咸甜爽口。 

除上述加工方法外，还有果酒、干果的制作记载，限于篇幅就不详细叙述了。 

3。林副产品的利用

除森林果实外，当时的人们还利用树叶、花、芽、树皮、树枝、根等。

3.1树叶的利用

根据不同树叶的特性，分为食用型、栽培型、染料型三种。 《齐民要术·种椒》载：“摘叶青菜，可以当水叶，晒干磨成粉，就够了。”研成粉末，用作调味料。这是花椒叶用作调味品的最早记载。 

《齐民要术·种桑》载：“柘叶是用来喂蚕的，丝质好，可制琴、筝等琴弦，清声清脆，响亮，胜于普通丝丝。”这些信息表明，早在1500多年前，中国人就用桑叶养蚕，并用桑蚕丝制作优质的琴弦。 

《齐民要术·种棠》载：“八月上旬，天气晴好，用薄布摘叶，晒干，可染成深红色。须待天气晴朗，少摘叶，多摘叶。”晒干，然后再采摘，注意不要采得太早，如果遇到阴雨天，小镇就会湿漉漉的，小镇就会被染成深红色。”贾评：“今天唐梨的叶子有的中间染成深红色，有的中间染成土紫色。”石胜寒先生认为，“唐梨叶中含有很多植物花青素和多种多酚，可以染成红色和紫色；但现在染深红色（鲜红色）是不可能的。也许古代还有其他方法（比如添加特殊的物质）。”媒染剂），又或许是古代所用的唐与今天的有些不同，另一方面可能是颜色的标准不同，古代所谓的深红色可能不是今天的大红色——至少可能是这样。不会像今天一样明亮。” (6)唐叶能否染成深红色还有待考古和化学实验证实。但我国在古代很早就使用了很多树叶作为染料，从这里就可以看出。 3.2树枝的利用

主要用于薪柴、生产工具、生活用具等方面。

3.2.1柴

《齐民要术·种榆白杨》哉（榆树修剪）“年年管柴之功，指雇人作柴——雇一人十捆，无业者可行”他们一来。”卖柴的利润已经不够了；每年出产一万捆，一捆值三分钱，也就是三十枝……砍了以后，又活了过来，不用劳力，重新栽种。据说一劳永逸。”

《齐民精艺·槐柳揪梓淐酢酀酀海ㄑ盍bar僦Τぜ波玿丝偈鞯样子楚会无兮？六百四十八年。种植的钱是一百元，拾柴的钱是六万四千八百元。”熊大同先生认为：“贾思勰通过详细核算对森林经济效益的解释非常有说服力。唯一的缺点是计算中没有考虑到一些缺点。 ”(7)这种说法是千真万确的，但从利用的角度看，当时林副产品的利用水平和交换价值，因贾氏的完整记录而得以保留，成为珍贵的历史资料。研究北魏林业经济的资料。
3.2.2生产工具

《齐民要术·种桑》用木注意事项：“欲作马鞍桥，长枝约三尺，扎枝”。侧枝用绳索固定，并将木尖钉入地面，使其像一座桥一样弯曲。十年后，是浑城折桥，一块直丝。 ”注：马鞍就是马鞍，形状像桥，所以叫马鞍桥。当时，人们用弯曲的方法制作马鞍桥​​。与过去相比，他们用火烘烤树枝来制作马鞍桥​​。树枝变软，然后逐渐用力将它们弯曲成桥一样。无论形状如何，结构仍然坚固，实用性也好得多。

此外，树枝还可以用作马鞭、弓、 

《齐民要术·种榆、白杨》记白杨：“三年，中时是蚕木……以蚕木为率，每棍五分钱，每亩年收入21600元，柴外面还有梁、椽、柱。”注：蚕木是蚕架上的横木，即““蚕椽”。 
《齐民要术·槐柳、揪、梓、梧柞》记得刘云：（春天插柳），“秋天就当簸箕吧。”五块钱一分钱，母亲一年可以领到万元。 》

3.2.3生活用具

《齐民要术》 据记载，三年来，整棵幼树已疏伐，可用来制作“百心扶杖”；榆树用木头夹五年可以做椽子，榆树用木头夹五年，可以用来做陀螺（儿童玩具）和杯子，十年之内，可以用来做奎，瓶、木杯、器皿等。奎是大勺，木杯是酒器。另外，适合做乐器的有梓树、白梧桐等，适合做家具的有柞树。
3.3 树皮的利用

《齐民要术·种楮》《说文》引曰：“亦树”。贾思勰案：“人于这个世界有一个名字叫焦楚，但它不是……它的皮肤可以变成纸。 ”

以桑树皮为原料造纸，是东汉蔡伦发明的，但当时并未普及。魏晋以来，随着树皮造纸术的改进和推广技术的进步，种植桑树的人数大大增加，到了北魏时期，政府更加重视林业生产，树农利润丰厚，因此树农“指地卖”（可能是一些农民）为了省工省事，把整块地的桑树分批卖掉。（放弃）贾诩谆谆告诫树农：“指点卖地的人，省力又赚不到钱。”那些做饭、剥皮、卖皮的人，虽然辛苦，但还是很辛苦。 ？百匹马。 “这说明一些林农为了获取更多利益，自己造纸并出售，这从树皮的广泛利用和巨大的利润可见一斑。
3.4树芽和花的利用

《齐民要术·种竹》载：“二月中，食淡竹笋。四五月份，吃苦笋。可蒸、可煮、可包、可炒，随心所欲。”竹笋是竹鞭中长出的芽，营养丰富，香味浓郁，自古以来就是中国人的野菜佳肴。南北朝时期，竹笋的食用已发展到用蒸、煮、包、醋等方法来烹煮食用；蒸笋就是将竹笋放入蒸笼中。用煤气烘烤；煮笋是指将笋放入锅中，将水烧开，将笋煎至熟；? 笋是油焖法的一种，即把笋放入放入植物油或动物油中煮至熟；竹笋是一种腌制的竹笋，《齐民要术》引文《诗义疏》曰：“说，冬夏生吃。”前几寸可煮沸，浸泡于苦酒，与酒和食物一起饮用。 ”石胜寒先生《齐民要术释文》用苦酒当醋，可见竹笋是一种用醋做的腌菜。

《齐民要术》引《食经》：“取竹笋肉五六寸，放在盐里泡一晚上，然后出来，把盐擦干净，确定全没了，煮一桶碎米，分成五升，和一升盐混合。如果米热了，一定要冷却，笋要用碱米泡一天。