苏州松鼠鳜鱼食谱小贴士
2023-10-03 16:14
松鼠桂鱼是苏菜的代表菜，长期以来在国内外享有盛誉。此菜色香味俱全，味美有形，更有趣的是它的声音。炸的时候像“松鼠
””鳜鱼上桌后，立即将热气腾腾的卤汁浇在上面，“松鼠”就开始吱吱叫了。
松鼠桂鱼 – 介绍
糖醋桂鱼（糖醋鳜鱼）是以桂鱼（又称鳜鱼、鳜鱼）为原料制成的。活活宰杀后，去掉脊椎，把鱼肉剁碎
形成菱形刀纹，深达皮肤。沾上干淀粉，再用熟猪油煎两遍，通体金黄。像松鼠一样
趁热把腌料倒在鳜鱼身上，鳜鱼就会发出叽叽喳喳的声音，就像松鼠在叽叽喳喳一样。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏菜的主角之一。
松鼠桂鱼 – 制作材料
活桂鱼（或石首鱼）1条（约750克），虾18克，熟笋12克，香菇12克，青豆15颗，熟猪油1000克（实际消耗：250克），香油9克
、料酒15克、精盐6克、白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪骨汤60克
松鼠桂鱼 – 如何制作
松子制作方法：取活桂鱼，宰杀，除去鳞、鳃、内脏，洗净，沥干水；然后用斜刀将鱼切至胸鳍，打开鱼头和下巴，用刀轻轻拍打
将鱼塑造成略扁的形状，然后用刀将鱼从头到尾沿脊椎两侧压平（尾部不能劈开或切断），去掉鱼头和脊椎，切断胸肉和两片鱼肉（称为鱼叶）；把
将带皮的鱼叶朝下放在案板上，去掉胸刺，然后将鱼叶直划再斜划到鱼皮上，使鱼肉呈菱形；用小刀加9克料酒
。将0.6克精盐涂在鱼叶、鱼头上，然后拍干淀粉，抖去余料，备用。
松鼠桂鱼 将番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗中拌成汁待用。将猪油放入锅中，待80%热时，将鱼尾从后面提起
，用右手筷子夹住向外翻的鱼叶，慢慢放入油锅中，然后将鱼头放入油锅中煎，继续用勺子倒入热油鱼尾抹油，使鱼叶
鸡蛋受热均匀，煎至浅黄色时取出；然后将油烧至80%热，将鱼和鱼头炸至金黄色取出，然后将鱼叶和鱼头放在一起。
成型并装盘。煎鱼的时候，用另一个锅大火加热。加入熟猪油60克。当油热时，加入内核。油烧热后，倒入滤锅中；原锅里留一点
油，油烧热，爆香香菜段，取出，加入蒜末、笋丝、蘑菇、豌豆炒熟，加入酱汁，加入熟猪油（45克）、香油，和虾，炒香后捞出，倒入
与鱼一起食用。
松鼠鳜鱼 – 口味特点与营养
口味特点：外松内软，酸甜卤汁。
营养价值：鳜鱼——学名鳜鱼，又名鳜鱼、鲈鱼。在鱼类分类学中，它属于鲈形目。其中，蟑螂生长最快。桂花鱼肉质丰富紧实，味道
味道鲜美，蛋白质丰富，肉刺少。可以健脾补肾，强身健体。适合日常保健、强身健体。
松鼠桂鱼 – 这道菜的由来
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤”，乾隆也曾品尝过。后来发展成为“松鼠鳜鱼”。清代《调鼎集》中有
关于“松鼠鱼”的记载：“取季节鱼，去腹去骨，拖蛋黄，煎至黄色，做松鼠式，用油、酱油烧香。”当季的鱼应该是鲫鱼。这个记录间接证明了
乾隆年间苏州可能就存在“松鼠鲤”的传说。因为《调鼎集》里的很多菜品都是清季和季季的。其次，可以解释今天的“松鼠
桂鱼”是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的，不同的是古代的“松鼠鱼”是用挂蛋黄糊做的，而现在的“松鼠鱼”是用干淀粉做的
。古时候，“松鼠鱼”是先煎后用油、酱油烹制而成。今天准备好的卤汁炒好后直接倒进去。
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