家禽的初步加工的基本要求是什么
2024-04-23 08:20
家禽的初步加工的基本要求
一、宰杀
家禽的宰杀，要求动作要快，刀口要小，既放净血，又保持皮肉完整。其宰杀方法主要有两种：
1. 抹脖杀：将禽的脚折断，左手将禽的翅、腿拉起，右手持刀在喉部与翅膀接合处，顺着脖颈的表皮割一刀，深度约1.5厘米，割断气管和血管，然后左手放开，右手将血放出。
2. 烫毛：先将水烧沸，加少许盐，然后将禽体放入水中，用火钩上下翻动毛使毛烫匀。禽毛烫松后，即可拔毛。拔毛时先从禽的头部开始，再到翅、腿、躯等部位。拔毛时用力要适当，不要损伤皮肉。
二、整理
家禽经过宰杀后，需要清除羽毛、开膛去内脏、清洗体腔、剁脚、去嘴壳等加工过程。
1. 清除羽毛：根据不同的烹调要求，采用不同的方法将禽体上的羽毛除净。如炸、蒸等一般要求将羽毛除净；焖、炖等则只要求将羽毛除大部分即可。清除羽毛的方法有拔毛和烫毛两种。
2. 开膛去内脏：开膛的方法有三种：腹开、背开和寰椎脱骱（脱骱即关节离脱）。应根据用途和造型选择不同的开膛方法。
3. 清洗体腔：将宰杀、整理后的家禽清洗干净。清洗时要注意不要弄破皮肉，尤其要防止混入异物。
4. 剁脚：先从关节处将脚剁下，大中型家禽可剁成两段，小型家禽可剁成四段。
5. 去嘴壳：将禽嘴壳拔掉，嘴壳内壁薄膜也要撕去。
三、造型
家禽经过整理后，根据烹调的要求进行造型。造型的方法有整禽和分割两种。整禽的造型要求形象完整；分割造型则要求刀工精细，形态美观。
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